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餐用具、制冰机相关团标意见征求 推动行业有章可循

为了有效预防食源性疾病及传染病的发生，保证人们舌尖上的食品安全，餐饮行业涉及的餐用具、制冰机等要进行彻底清洗、杀菌工作。近日，由东莞市连锁餐饮发展促进会提出立项的《餐用具清洗消毒规范》、《制冰机清洗消毒规范》等5项团体标准已完成征求意见稿，现已公开征求意见，并于2020年11月13日之前截止。

俗话说“民以食为天”，餐饮行业始终在国民经济尤其是第三产业中扮演重要角色。随着人们生活水平不断提高，在外就餐频率增多，再加上外卖市场蓬勃发展，中国餐饮服务市场近些年保持稳定的高速增长。数据显示，2018年底中国餐饮行业突破4万亿大关，2019年中国餐饮业市场规模为46721亿元，同比增长9.4%，预计随着复苏，行业或将继续稳定增长。

然而，需要关注的是，有不少餐饮门店里餐饮具、制冰机等被检出菌群超标，或可能餐饮具、制冰机等清洗、消毒不到位，或者清洗消毒不彻底，再者清洗消毒后的餐饮具贮藏不当等致使餐饮具、制冰机受到外界污染，后续盛放食物势必影响餐食的质量安全。

近日，根据《东莞市连锁餐饮发展促进会团体标准管理办法(试行)》有关规定，由东莞市连锁餐饮发展促进会提出立项的5项团体标准，已完成征求意见稿，现公开征求意见，2020年11月13日之前截止。这5项团体标准具体包括《餐用具清洗消毒规范》、《制冰机清洗消毒规范》、《食品原料常温贮存管理规范》、《食品原料冷藏贮存管理规》、《食品原料冷冻贮存管理规范》。

笔者了解到，《餐用具清洗消毒规范》、《制冰机清洗消毒规范》都是用于连锁餐饮业门店的餐用具、制冰机清洗消毒。《餐用具清洗消毒规范》要求餐用具清洗消毒设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。同时，要定期检查餐用具消毒设备或设施，保证餐饮用具消毒设备(如自动消毒碗柜等)正常运转。

为了避免餐饮具滋生细菌微生物，《餐用具清洗消毒规范》团体标准明确规定了餐用具清洗或消毒后要沥干、烘干，可以使用抹布擦干，抹布应专用，并且通过清洗、消毒方可使用，同时要及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内，这样有助于防止外界环境污染餐用具，从而保障餐用具后续使用安全、卫生。

对于连锁餐饮业门店来说，制冰机的清洗消毒工作也是非常重要。《制冰机清洗消毒规范》团体标准从冰槽、配件、制冰机工具清洗消毒以及制冰机体清洗、制冰机体消毒等6各方面进行严格规范。在槽、配件、制冰机工具清洗消毒中，该标准提到冰槽、配件、制冰机工具清洗消毒应每周进行一次，更好地保证制冰机器使用安全卫生。

在制冰机体清洗和制冰机体消毒中，《制冰机清洗消毒规范》团体标准都从7个方面进行规范，包括打开制冰机电源及供水开关，将功能调至制冰机清洗档；排出制冰机内的洗涤剂，用饮用水冲洗制冰机水槽；用干净消毒过的干毛巾吸取多余的水和消毒剂；制冰机体清洗应每月进行一次等等。

如今，餐饮已成为国内消费市场的重要力量，而餐饮行业用具、制冰机等清洗、消毒也成为餐桌饮食安全的重要工作。随着《餐用具清洗消毒规范》、《制冰机清洗消毒规范》等团标的制定，也将为行业餐饮用具清洗、消毒提供强有力的标准依据，使行业有标可依，有章可循，对于提高餐饮用具清洗、消毒质量，保证使用安全、卫生具有重要意义。

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